La digestión de las proteínas comienza en el estómago con la enzima pepsina gástrica, producida en células del estómago. La pepsina se libera en forma de proenzimas (pepsinógeno 1 y 2), es decir un predecesor, que se activa en presencia de un pH bajo (como el de los jugos gástricos) y se inactiva en presencia del pH neutro del intestino.
La mayor parte de la digestión de las proteínas ocurre en duodeno y yeyuno dónde actúan las proteasas pancreáticas (tripsina, quimiotripsina, elastasa, carboxipeptidasa A y B), que son secretadas a la luz intestinal en forma de proenzimas. La enteroquinasa es una enzima del borde en cepillo (estructura de la superficie celular del intestino) que en presencia de ácidos biliares activa la conversión de tripsinógeno en tripsina y esta a su vez activa el resto de proteasas. La colecistoquinina (CCK), secretina, gastrina, péptido intestinal vasoactivo (VIP) y el nervio vago a través de la acetilcolina aumentan la secreción de proteasas pancreáticas.
Los productos resultantes de la digestión de las proteínas son aminoácidos libres y oligopéptidos. Los oligopéptidos son degradados por enzimas presentes en el borde en cepillo del intestino delgado a aminoácidos libres, di y tripéptidos.
En consecuencia, una inadecuada digestión o absorción de las proteínas aparece cuando la secreción o la activación de las proteasas pancreáticas son insuficientes como en el caso de la fibrosis quística o la pancreatitis crónica o cuando se reduce la superficie intestinal. Clínicamente se manifestaría con hipoalbuminemia y malnutrición proteica.
Existen 20 tipos de éstos que forman parte de las proteínas, y se diferencian en aminoácidos esenciales y no esenciales. Por otro lado, los esenciales no los produce el cuerpo y hay que conseguirlos a través de la dieta
¿Qué alimentos contienen proteínas?
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, verduras y productos lácteos tales como queso o yogur. Tanto las fuentes proteínas animales como los vegetales poseen los 20 aminoácidos necesarios para la alimentación humana.
Clasificación
Según su forma:
- Fibrosas (queratina y colágeno)
- Globulares (anticuerpos y hormonas)
- Mixtas (albúmina)
Según su composición química:
- Proteínas simples (insulina y el colágeno)
- Proteínas conjugadas
Según su contenido en aminoácidos esenciales
(De los 20 aminoácidos existentes, 9 no son sintetizados en el organismo, y deben incluirse en la dieta como nutrientes esenciales):
- Alto valor biológico (contienen los 9 aminoácidos esenciales) están en alimentos de origen animal.
- Bajo valor biológico (carecen de algún aminoácido esencial) y se encuentran en los alimentos de origen vegetal.
Fuentes alimentarias de proteínas
- De alto valor biológico: carne, pescado, huevo, leche.
- De bajo valor biológico: legumbres (lentejas, garbanzos, judías), cereales (arroz, pasta), frutos secos (nueces, almendras…).
Frutos secos: fuente no esencial de proteínas 
La carne es una de las principales fuentes de proteínas
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